Bocconcini di capriolo e mele

Ingredienti

(dose per 4 persone)

polpa di capriolo, anche surgelata, g 500; mela g 300; vino rosso robusto g 200; panna da cucina g 100; cipolla; zucchero, cannella, chiodo di garofano, salvia, alloro; estratto di carne; burro; farina bianca; sale, pepe.

Istruzioni

Tempo: 40' + qualche ora per la marinatura

Mettete a marinare la carne, scongelata e a dadi, almeno un'ora prima della cottura, nel vino con mezza cipolla tritata, il chiodo di garofano, salvia e alloro. Sgocciolatela e infarinatela. Rosolatela nella pentola a pressione con g 40 di burro; salate e pepate. Bagnate la carne con il vino della marinata e insaporite con mezzo cucchiaino di estratto di carne. Chiudete la pentola a pressione e cuocete per 25' dal fischio (in alternativa, iniziate la cottura in una pirofila e completatela nel microonde per lo stesso tempo). Affettate la mela con la buccia, disponete le fette stese in una pirofila, cospargetele con zucchero e cannella e cuocetele nel forno a 200° per circa 15'. Aprite la pentola, unite la panna e fate addensare a fiamma viva, poi servite con le fette di mela.

Coniglio nero

Ingredienti

per 6 persone:

un coniglio preferibilmente selvatico; cioccolato amaro g 100; una cipolla media; chiodi di garofano; semi di finocchio; buccia d'arancia; farina; zucchero; vino bianco secco; aceto rosso; olio extravergine d'oliva; sale; pepe

Istruzioni

Spuntate al coniglio le zampe e la testa; lavatelo, tagliatelo a pezzi, mettetelo in una ciotola, bagnatelo con mezzo litro di vino bianco e lasciatelo marinare per un'ora e mezza. Togliete, quindi, i pezzi dalla marinata, asciugateli, infarinateli e rosolateli in un soffritto preparato con la cipolla tritata e 2 cucchiai d'olio; quando il coniglio sar‡ ben colorito, unite il cioccolato a pezzetti, una cucchiaiata di zucchero, una presina di semi di finocchio, un chiodo di garofano, sale, pepe, un bicchiere di aceto e lasciatelo cuocere per circa un'ora, bagnandolo con
un mestolo di acqua calda; alla fine, aromatizzate con la buccia di arancia grattugiata e servite insieme con il pastizzu di patate, preparato friggendo separatamente patate e cipolla a dadini; si riuniscono poi le verdure e si
stufano ancora con pomodoro e basilico; infine si completa con caciocavallo.

Zuppa di macco di fave

Ingredienti

per 6 persone

fave secche sgusciate (da mettere a bagno per 12 ore) g 500; erbette cotte (scarola, teneroni, cicorino) g 100; lardo tagliato a julienne g 20; 2 spicchi d'aglio

Istruzioni

Fate bollire litri 2 1/2 di brodo vegetale. Aggiungere le fave, dopo averle lavate e fatele cuocere per circa 2 ore. Scolatele e frullatele leggermente. In un tegame, mettere sei cucchiai d'olio, uno spicchio
d'aglio e il lardo: appena profuma il tutto, aggiungere la purea di fave, le
erbette tagliate grossolanamente, peperoncino a piacere e aggiustare di sale. Amalgamate il tutto e servite in terrina con un filo d'olio extravergine a crudo e crostoni di pane casereccio.

Crostata farcita con ricotta e insalate miste

Ingredienti

dose per 8 persone

Per la pasta brisée: farina g 250; burro g 150; un tuorlo; sale.

Per farcire: insalate miste (rucola, lattuga, radicchio rosso), in tutto g 400; ricotta g 300; scalogno; olio d'oliva; sale; pepe in grani

Istruzioni

Tempo: 75'

Per la pasta brisée, intridete la farina con il burro morbido, ottenendo un mucchio di briciolame. Sistemate quest'ultimo sulla spianatoia e impastatelo con il tuorlo, un pizzico di sale, g 100 d'acqua fredda.
Lavorate la pasta rapidamente, con la punta delle dita, poi avvolgetela in poca pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per 30'.
Trascorso il tempo indicato, stendete la pasta a mm 3 di spessore, bucherellatela con l'apposito rullo (o con i rebbi di una forchetta), quindi rivestite completamente uno stampo a cerniera mobile di cm 20 di diametro; infornatelo alla temperatura di 190° per 20' circa. Intanto riducete a striscioline le insalate miste e saltatele in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio riscaldato con uno scalogno tritato. Dopo un minuto spegnete e amalgamate la verdura con la ricotta, sale, pepe macinato fresco. Sfornate la pasta, sformatela, riempitela con la farcia e servitela, preferibilmente tiepida.

Consigli:

La signora Olga dice che: è una preparazione piuttosto completa che può fare anche da piatto unico; sarà seguita da un gelato alla frutta, o da altro dessert al cucchiaio.
Vino consigliato: Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico: Colli Piacentini Pinot grigio, Marino, Marsicano bianco